Noel Kalburabastısı

Kalburabastı, şekerpare, melomakarona, itsli: İrmik, tereyağ ve şerbet uyumu

Türkiye’ye bu yaz gittiğimde yemeği en çok istediğim tatlı kalburabastı olmuştu. Pek çok kişi için yurtdışında en çok özlenen tatlı baklava oluyordur herhalde, fakat burada Berlin’de çok tatmin edici baklava bulabiliyoruz. Ama kalburabastı evde hiç yaptığım ya da yapılabileceğini düşündüğüm bir tatlı değildi, dışarıda da şimdiye kadar rastlamadım burada. Yazın Türkiye’deyken birkaç farklı yerden kalburabastı ve şekerpare alıp yemiştim, ama hiçbiri hayalimde canlandırdığım kadar tatmin edici değildi. Sonra Berlin’e dönmeden bir gün önce, birazdan vereceğim tarifle, Bursa’da annem yapmıştı. Tam olarak hayalimdeki gibi olmuştu o, çok beğendik hepimiz, hatta üç dört tanesi benimle birlikte kabin valizinde Berlin’e gelmişti.

Yazıya eşlik etsin diye küçük bir Yunanca şarkı bırakıyorum.

Bu yazıda hem bir kalburabastı tarifi vermek istiyorum, hem yakın coğrafyalarda yapılan benzerlerinden bahsetmek istiyorum, sonrasında da ilk verdiğim kalburabastı tarifini biraz değiştirip noel tarifine çevirmeyi planlıyorum. İnternette herkesin başka başka tarifi var, ayçiçek yağlı, zeytinyağlı, sütlü, margarinli, irmikli-irmiksiz. Ben tereyağının ve irmiğin bu tatlıdaki uyumuna bayılıyorum, dolayısıyla öyle bir tarif bakınıyordum. Böyle bir tarif ararken Arda’nın Mutfağının tarifinin böyle olduğunu gördüm. Tatlının hamurunda hiç tatlı bir malzeme yok, un yağ yumurta ve yoğurt var sadece, böyle düşününce de aslında fırından ilk anda çıkan şey gevrek bir poğaçaya benzer bir şey (bunu yazarken fark ettim, belki küçük bir tutam tuz da çok yakışabilir), üzerine gelen şerbetle birlikte tatlıya dönüşüyor.

Kalburabastı Tarifi

Tarif

Bu tariften 9 adet kalburabastı çıkıyor.

Hamuru için

• 190 gram un (1.5 sb)

• 125 gram tereyağı

• 85 gram irmik (0.5 sb)

• 1 küçük yumurta

• Yarım paket kabartma tozu

• 1 yemek kaşığı yoğurt

Şerbet için

• 230 gram şeker

• 270 gram su

• Çeyrek limon suyu

İçi için

• 1-2 avuç parçalanmış ceviz

Yapılış

1. Soğuk tereyağı küçük küplere bölünüp unla karıştırılır, parmak uçlarıyla toprağımsı kıvama gelene kadar yoğrulur

2. İrmik de eklenip biraz daha yoğrulduktan sonra yumurta kabartma tozu ve yoğurt da eklenir, yoğurulup top haline gelen harç yarım saat dolapta dinlendirilir. (Üzerine kapatmaya ya da sarmaya gerek yok)

3. Hamuru beklerken şeker ve su bi tencerede karıştırılır, kaynayıp saydam bir renge geri döndükten sonra altı kapatılır ve limon sıkılır. Kenara alınır ve soğumaya bırakılır.

4. Hamuru dolaptan çıkartıp şekil verme aşamasına geçiyoruz. 50 gramlık parçalar alınır, avuç içinde açılır düzlenir, içine ceviz konup kenarlar birleştirilir, üzerine bıçakla ya da çatalla şekil verilir. Aslı kalbura basmak tabii ama bıçakla da güzel oluyor. Bir videoda bambu ekmek sepetinin arkasına basıldığını da görmüştüm, onun da şekli güzel olmuştu.

5. Önceden ısıtılmış fırında 180 derece 15 dk, sonra 200 derece 15-20 dk pişirilir, kıtır olması güzel oluyor bence, biraz renk alması güzel ama şerbeti çektikten sonra da rengi koyulaşacak onu da hesaba katmak lazım.

6. Fırından kalburabastıyı çıkarınca sıcak tatlıya soğuk şerbeti dökülür, birkaç tur kaşıkla teker teker döküp kalanları çekmesine zaman tanımak gerekiyor, daha önce şerbetli tatlı yapmadıysanız şaşırabilirsiniz konulan şerbet miktarına.

Bu tarif, Arda’nın Mutfağından aldığım orijinal tarifinden 4 şekilde ayrışıyor:

• Arda’nın tarifindeki miktarların yarısını yaptım, Arda’nın tarifinde 18 adet çıkıyor, ben 9 adetlik tarif verdim, bir - iki kişi için hem yapması hem yemesi daha kolay

• Tarifteki unu ve yağı ikiye bölmek kolay ama yumurtayı bölmek zor tabii, orada şöyle bir şey yaptım, 1 orta yumurta, 2 kaşık yoğurt, 2 yemek kaşığı ayçiçek yağı koymuş Arda, bunları ikiye bölmek için ben 1 küçük yumurta ve 1 kaşık yoğurt olarak yazdım, yumurtayı ikiye bölemeyince küçülttüm ve aradaki farkı yağ eklemeyerek kompanse etmeyi amaçladım

• Şerbetinin şekerini biraz azalttım, kabaca şekeri %10 azaltıp suyu %10 arttırdım

• Bardak üzerinden verdiği tarifi grama çevirmeye çalıştım, tatlıda özellikle gram ölçüsüyle konuşmak kolaylaştırıcı oluyor çok, su bardağı denince kastedilen genelde 200 ml ama bizim evdeki en küçük su bardağı 330 ml imiş mesela. (Bir yandan her unun özkütlesi de aynı değil, ince olunca daha ağır oluyor olabilir aynı hacimde, hacimden mi gitmek lazım ağırlıktan mı gitmek lazım bunu araştırayım ben bir ara)

Biri videonun altına “Arda Bey videonun bazı yerlerinde tatlı tarifi giriyor” yazmış, garip bir reklam almışlar videoya. Ama neyin nasıl yapılacağını daha iyi kavramak için görsel anlatım daha anlaşılır oluyor, yaparken bir kenardan da videoyu da izlemenizi tavsiye ederim.

Tarifi verdim, ama henüz yazı bitmedi. Geçen sene Noel zamanı ofise Yunan bir iş arkadaşım melomakarona getirmişti, daha önce hiç duymamıştım bu tatlıyı, yediğim gibi çok beğenip 3-4 tane yemiştim kendimi tutamayıp. Kalburabastının daha küçüğü gibi, içinde ceviz yok ama üstünde ceviz var. Ekstra olarak bal var, tereyağı yerine zeytinyağıyla yapılıyor genelde, alkol konuluyor, portakal suyu ve birkaç çeşit baharat ekleniyor. Günün sonunda lezzet ve malzeme olarak bayağı farklı ama ana fikir olarak çok benzediklerini düşünüyorum. O gün yedikten sonra Berlin’de yapan yerler arayıp bulamamıştım, sonrasında Atina’ya gittiğimizde de bulamadım (Noel harici pek yapılmıyormuş), ama oradayken Asya’yla İrem bir yerde görüp almışlar ve bana getirip sürpriz yapmışlardı. Akropolis yolunda yemiştim.

Melomakarona

Asya’ya melomakarona ve kalburabastı benzerliği, Türk Yunan mutfak ortaklığı hakkında bir şeyler yazmak istiyorum dediğimde Midilli’de itsli - isli diye bir tatlı yediğini, onun da kalburabastıya çok benzediğini söyledi. Biraz internette bakınınca ismine dair güzel şeyler buldum. Biri zahmetli bir tatlı olduğu için işli’den geliyor ismi demiş, başka bir kaynakta içinde ceviz olduğu için içliden geldiğinden bahsedilmiş, bana içliden geçmiş olması daha mantıklı geliyor açıkçası.

İtsli için birkaç video ve tarif linki bırakacağım aşağıya referanslara, ama benim anladığım kadarıyla melomakarona boyut olarak daha çok şekerpareye benziyor, itsliyle de kalburabastı benziyorlar. Başka bir ana fark ise Yunanların yaptıklarında tarçın, karanfil, portakal ve bal var. Bu sayede daha aromatik bir tatlı oluyor, ve bu da onları Noel ruhuna daha uygun hale getiriyor.

Yukarıdaki kalburabastı tarifi çok güzel çalıştığı için onu bozmayı istemedim. Ben bu tarifi biraz değiştirdim, bir kere yapabildim henüz, bence portakal ve bal aroması biraz az kaldı. Dolayısıyla aşağıdaki tarifte balı ve portakalı biraz arttırıp veriyorum.

Noel Kalburabastısı Tarifi

Tarif

18 adet tatlı çıkacak, az önceki tarifin iki katı.

Hamur için

• 375 gram un

• 250 gram tereyağı

• 150 gram irmik

• 1 orta boy yumurta

• 50 ml portakal suyu

• 1 paket kabartma tozu

• 2 çay kaşığı tarçın

• 2 portakal kabuğu rendesi

• 1 yemek kaşığı yoğurt

Şerbet için

• 250 gram şeker

• 420 gram su

• 120 gram bal

• 100 ml portakal suyu

İçi için

• 1 su bardağı ceviz

Yapılış olarak kalburabastıyla neredeyse aynı her şeyi. Hamuru hazırlarken portakal kabuğu rendesi, portakal suyu ve tarçın koyuyoruz. Tariflerde genelde kabartma tozunu ilk önce portakal suyuna döküyorlar, portakal suyu köpürdükten sonra onu harca ekliyorlar. Şerbet kısmında da şerbetin suyunu azaltıp portakal suyu ekledim, şekerini eksiltip bal ekledim.

İtsli’yi şekil olarak kalburabastı gibi değil de çam ağacı gibi yapıyorlar, kalburabastı gibi iki tarafı birleştirerek başlayıp alt kısmını üçgen olacak şekilde kapatıyorlar, aşağıdaki reels çok güzel gösteriyor şekil verilişini. Bence bu noel kalburabastısını da bu şekilde yapmak çok tatlı olur.

Bu yazı için araştırma yaptığımda yukarıdakilerden başka isimlerle de farklı topraklarda benzer tatlıların yapıldığını öğrendim. Itsli’nin kökeni bir kaynakta Pontus Rum’larına¹, başka bir kaynakta ise Kapadokya’daki Rumlara²³ dayandırılıyordu. Trabzon taraflarında buna benzer bir tatlı bulamasam da, Wikipedia’dan⁴ Aksaray’da şeker böreği diye bir tatlı yapıldığını öğrendim. İkisi de görsel olarak birbirlerine çok benziyor, belki tarihsel olarak da aralarında bir yakınlık vardır. Osmanlı’nın ilk yemek kitabında da kalburabastı tarifi⁵ varmış mesela, hurma deniyormuş o zamanlar o tatlıya. Bosna’da hurmašice⁶ diye bir tatlı varmış yine kalburabastıya benzer. Bursa’da meşhur olan, çocukken çok sevdiğim ve kızartılarak yapılan Bağdat hurma tatlısı da benzer sayılabilir. Elazığ Erzincan taraflarında yapılan Halbur Hurması da görsel olarak benziyor ama sanırım tuzlu bir şey o. Ermenilerin ve Yunanların finikia dediği bir tatlı varmış, yine aynı kalburabastı.

Bu Noel zamanı bir tatlı yapmak isterseniz bu tarifim aklınıza gelir umarım ve bir şans verirsiniz. Yaparsanız da ya bana özelden yazın ya buraya yorum bırakın, beğendiniz mi tuttu mu öğrenmek isterim. Ben belki referanslarda paylaştığım melomakarona tariflerini denerim direkt Noel’de, bunlardan daha güzel bir lezzet olursa bu yazıyı düzenlerim. Bu blogtaki yazılarımı daha farklı tarifler denedikçe, daha iyi çalışan şeyler öğrendikçe değiştirmeyi yeniden yazmayı düşünüyorum. Canlı bir yemek tarif defteri gibi olacak. En başta da dediğim gibi, bunlar bugün itibariyle deneyip beğendiğim tarifler, ileride damak tadım değişir, sevdiğim şeyler şekillenir, bu tarifler de yeniden yazılacaktır.

Kaynaklar - Tarifler:

Kalburabastı

https://www.ardaninmutfagi.com/yemek-tarifleri/tatlilar/kalburabasti-5

Itsli

(Yunanca) https://www.gastronomos.gr/syntagh/itsli-i-chanoym-gkirntan-ena-peritechno-glykaki-san-gemisto-melomakarono/285252/

https://realgreekrecipes.com/greek-christmas-cookies/

https://miakouppa.com/isli-greek-christmas-cookies-stuffed-with-walnuts/

Melomakarona

https://katerinaskouzina.com/christmas/melomakarona.html

https://www.argiro.gr/recipe/melomakarona/

Şekerpare

https://www.ardaninmutfagi.com/yemek-tarifleri/tatlilar/sekerpare-2

Finikia

1. https://culinarybackstreets.com/cities-category/athens/2017/melomakarona-2/

2. https://www.travel.gr/en/food-and-drink-en/5-recipes-for-traditional-greek-sweets-that-will-make-christmas-even-more-delicious/

3. https://amateurcookprofessionaleater.blogspot.com/2010/12/isli-christmas-stuffed-cookies.html

4. https://tr.m.wikipedia.org/wiki/Kalburabast%C4%B1

5. https://tr.m.wikipedia.org/wiki/Kalburabast%C4%B1

6. https://www.sbs.com.au/food/recipe/bosnian-syrup-biscuits-hurmasice/mjeuw8cbi